1.
Menciona
5 azucares sencillos y 3 que se utilizan en alimentos
Azúcares
sencillos
-
Dihidroxiacetona
-
Gliceraldehído
-
Fructosa
-
Glucosa
-
Ribosa
-
Galactosa
Azúcares que se utilizan en los alimentos
- Fructosa
- Glucosa
- Galactosa
2.
Características
de los carbohidratos
Contienen un grupo funcional (aldehído o cetona),
el grupo funcional se convierte en carbono anomérico, carbono anomérico da las
características reductoras (siempre y cuando estén libres), el carbono
anomérico le da la reactividad a la molécula, por lo tanto reaccionan
fácilmente y principalmente con grupos aminos de aminoácidos.
3.
Hexosas más abundantes
Glucosa y Galactosa
4.
Mencionar dos disacáridos que no tienen
características reductoras
Sacarosa y Trehalosa
5.
Ventajas de la reacción de Maillard
-
Proporciona características sensoriales agradables
y propias de ese alimento (olor, color y sabor)
-
6.
Desventajas de la reacción de Maillard
-
Se vuelven no biodisponibles (pérdida de
carbohidratos y aminoácidos indispensables).
-
Se forman sustancias cancerígenas (acrilamida).
-
Se forman radicales libres.
-
7.
¿Por qué no utilizaría sacarosa para evitar la
reacción de Maillard al calentar un alimento? Por
qué en un proceso de calentamiento la sacarosa se invierte.
8.
¿Qué es la inversión de la sacarosa?
Es la disgregación por hidrolización de la sacarosa
en glucosa y fructosa, su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis
que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
9.
¿A que nivel actúan los sulfitos evitando la
formación de melanoidinas en la reacción de Maillard?
Cuando se realiza la glicación de las proteínas.
Evita la polimerización y formación de melanoidinas, actúa sobre grupos aldehídos,
osolosas y desociosulosas.
10. De la reacción de Maillard, menciona:
a)
Fundamento:
se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar
(temperaturas muy altas) los alimentos
11. Menciona el fundamento de la reacción de
caramelización
Ocurre cuando los azúcares se calientan por encima
de su punto de fusión (altas temperaturas)
12. Si calentamos a altas temperaturas un alimento,
¿Qué tipo de reacciones de oscurecimiento no enzimáticas se llevarían a cabo?
La reacción de Maillard y la reacción de
caramelización
13. ¿Por qué en la ultra pasteurización no se lleva a
cabo la reacción de Maillard?
Porque al calentar a altas temperaturas por pocos
segundos, no es posible que ocurra esta reacción
14. ¿Por qué la leche condensada no es de color blanco?
Porque sufre reacción de caramelización
15. Describe un compuesto glucosídico
Es cualquier molécula en la cual un glúcido se
enlaza a través de su carbono anomérico a otro compuesto de diferente
naturaleza química, mediante un enlace O-glucosídico o un enlace S-glucosídico.
16. Importancia de los compuestos glucosídicos
Son potentes antioxidantes, participan en el olor,
sabor y color característico de un alimento.
17. ¿Qué es una dextrina?
Grupo de oligosacáridos de poco peso molecular
producidas por la hidrólisis del almidón
18. Carbohidratos que provocan intolerancia
Lactosa, trehalosa y fructosa
19. ¿Cómo se absorben las proteínas en un recién
nacido?
La
digestión y absorción de proteínas funcionan eficientemente en recién nacidos y
en prematuros, sin embargo, debe evitarse una ingesta excesiva porque esto
implica un sobreesfuerzo renal de consecuencias negativas. La capacidad para absorber
proteínas en los primeros meses permite el paso de inmunoglobulinas
(anticuerpos que pasan de la madre al bebé) de la leche materna, pero si se
incorporan proteínas extrañas (leche de vaca, pan…), con capacidad antigénica
se aumenta el riesgo de desarrollo de alergias alimentarias.
20. Enzimas proteolíticas encargadas de la digestión
Tripsina, quimiotripsina, pepsina, papaína.
21. ¿Cuál es la diferencia entre fibra dietética y
fibra cruda?
La fibra cruda está integrada por sustancias
(celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) retienen poca agua y se
hinchan poco, es decir presenta baja solubilidad.
Mientras que la fibra dietética está formada por
componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha
agua y son capaces de formar geles viscosos, es decir son solubles y altamente
fermentables por los microorganismos.
22. Mencione técnicas para determinación de fibras en
los alimentos
-
Digestión ácido – básica
-
Fibra ácido detergente. Este
método consiste en someter la muestra a ebullición con bromuro de
cetiltrimetilamonio en medio ácido y subsecuente filtración y lavado del
residuo. Este método da una buena estimación de celulosa y lignina. En el
residuo se puede analizar la celulosa o lignina.
-
Fibra neutro detergente. Este
procedimiento envuelve la extracción del alimento con una solución caliente de
laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinación gravimétrica del residuo.
Este método da una buena estimación de la fibra insoluble (celulosa,
hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos
de consumo humano.
-
Enzimático
gravimétricos
Se basan en
digerir las proteínas e hidratos de carbono con enzimas, el remanente se
adjudica a la FD previo descuento del contenido de cenizas y proteínas
remanentes. Puede determinarse la FI sola, o, por precipitación con alcohol, se
puede incluir la FS y se pueden determinar separadas o junta
- Método de Southgate. Se basa en el fraccionamiento de FD en
polisacáridos no celulósicos solubles e insolubles medidos colorimétricamente
como hexosas, pentosas y ácidos uránicos, celulosa como glucosa y la lignina
gravimétricamente como residuo insoluble en H2SO4 72%.
La ventaja es que da una rica información de los componentes de la fibra.
23. ¿Cuál es el polisacárido presente en la fibra
dietética pero no presenta una naturaleza distinta a la composición de los
carbohidratos? La liginina es un polímero de compuestos aromáticos
que se puede encontrar en las plantas acompañado de celulosa.
24. ¿Cuáles son los efectos benéficos de la fibra
dietética?
Mantiene limpio y sano el tracto intestinal además
de favorecer el tránsito y evita el estreñimiento y acumulación de toxinas en
el organismo, colabora de una manera sumamente estrecha a que la flora
intestinal se mantenga en niveles adecuados.
Disminuye la absorción de grasas y azúcares, por lo
que regula los niveles de colesterol y glucosa en sangre.
Es esencial para controlar la obesidad, ya que una
dieta en fibra es más saciante, contiene menos calorías, reduce la asimilación
de grasas y azúcares y favorece la absorción lenta de los nutrientes.
25. Metodología actual para medir la calidad proteica
Escore x digestibilidad = PDCAAS
26. Mencionar las proteínas de mejor calidad
-
Proteínas del huevo
-
Proteínas de la leche
-
Proteínas de la soya
27. Explique la calidad proteica
De los 20 aminoácidos que se combinan para formar
las proteínas, algunos pueden ser producidos por el ser humano (aminoácidos no
esenciales). Por el contrario, hay otros, los denominados aminoácidos
esenciales o indispensables, que no pueden serlo, y tienen que ser aportados
por la dieta.
La calidad de la proteína va a variar dependiendo
del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales que aporte. Si la
proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones
necesarias para el ser humano, se dice que es de alta calidad. Por el
contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno o
varios de ellos, será de menor calidad.
28. Defina Aminoácido limitante y aminoácido deficiente
Aminoácido
limitante
Es aquel que se encuentra en la menor concentración
dentro de proteína y por lo tanto no se encuentra tanto en un alimento, así
como también es aquel que le da calificación a la proteína.
Aminoácido
deficiente
Es un aminoácido indispensable, cuya concentración
es menor al 70 % del aminoácido en la proteína.
29. Fundamento PDCAAS en la medición de la calidad
proteica
La puntuación de los aminoácidos de las proteínas
corregidas según su digestibilidad o PDCAAS, es un nuevo método, y
potencialmente más exacto para la evaluación de las proteínas alimentarias.
Está basado en el contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria, su verdadera
digestibilidad y su habilidad para proporcionar aminoácidos indispensables en
cantidades suficientes para cubrir los requerimientos de aminoácidos esenciales
de una forma equilibrada. El contenido de aminoácidos usado como estándar para
el PDCAAS está basado en los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 años.
La fórmula para calcular el porcentaje de PDCAAS
es: (mg de aminoácido limitante en 1 g de proteína de prueba / mg del mismo
aminoácido en 1 g de proteína de referencia) x porcentaje de digestibilidad
verdadera fecal.
30. Principales lípidos utilizados en la industria de
alimentos
Grasa, aceite, lecitinas y ceras
31. Describir aceite y grasa. Describa las diferencias
Grasa
Triacilglicerol que a temperatura ambiente se encuentra en un estado físico,
sólido.
Aceite
Triacilglicerol que a temperatura ambiente se encuentra en un estado
físico, líquido.
Las grasas tienen una cantidad de ácidos grasos
saturados y menos ácidos grasos insaturados. El aceite contiene más ácidos
grasos insaturados y menos ácidos grasos saturados.
32. ¿Por qué el aceite de oliva lo recomiendan mucho?
Porque su composición rica en ácido oleico (63-78%)
33. ¿Qué es un grupo prostético?
Es el componente no aminoacídico que forma parte de
la estructura de las heteroproteínas o proteínas conjugadas, estando unido
covalentemente a la apoproteína.
34. ¿Qué es un cofactor?
Se une a la apoenzima de las enzimas (ya sea una
holoproteína o heteroproteína) por enlace no covalente.
35. Ventajas y desventajas de un aditivo alimentario.
Ventajas
Mantienen frescura
Mejoran la seguridad/garantizan la inocuidad
Aumentan/mantienen valor nutricional de un alimento
Desventajas
Sustituyen ingredientes reales
Riesgo de cáncer
Síndromes Metabólicos
Pueden generar dependencia
36. Porque no se usan pigmentos y conservadores
naturales.
Porque son susceptibles a la descomposición por
microrganismos ocasionando el deterioro del alimento, así como también puede
causar reacciones entre las propiedades de uno u otro componente durante el
proceso.
37. Describir la toxicidad de los edulcorantes
Sacarina: En los años setenta varios grupos de
investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la
dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.
Aspartame: es causante del 75% de las reacciones adversas a
los aditivos alimentarios reportadas a la FDA. Muchas de estas reacciones son
muy graves, incluyendo convulsiones y muerte. Algunos de los 90 síntomas
diferentes documentados enlistados en el reporte como parte de los peligros del
aspartame, son: migraña, mareo, taquicardia, erupciones cutáneas, problemas de
visión, fatiga, pérdida del gusto, etc.
Sucralosa: A pesar de la aprobación de entidades
gubernamentales relacionadas a la salud, mucha gente sufre la toxicidad de la
sucralosa y varios síntomas de alergia al producto. Los siguientes son algunos
de los peligrosos riesgos y efectos secundarios de la sucralosa: Problemas
gastrointestinales como hinchazón, náuseas y diarrea, Problemas
gastrointestinales como hinchazón, náuseas y diarrea, Irritaciones de la piel,
erupciones, urticaria, hinchazón y comezón, Dificultades respiratorias,
resuellos, Destilación nasal, tos, Palpitaciones, dolor en el pecho, comezón en
los ojos, Ansiedad, depresión, cambios de ánimo, sensación de rabia súbita.
Neotame: El neotame es esencialmente el aspartame, más
3,3-dimetilbutil, puede ser una neurotoxina aún más potente y peligrosa,
inmunotoxina y excitotoxina que el aspartame.
38. Tipos de análisis que se deben hacer a un alimento
Proximal, sensorial, fisicoquímico, reológico y
microbiológico.
39. ¿Qué atributos se miden en un análisis sensorial?
Sabor, Olor, Color, Textura, Apariencia y aporte
nutrimental.
40. ¿Qué características debe tener una muestra para su
análisis?
Representativa, nutritiva, fresca, libre de
interferentes, flexibilidad de origen.
41. Tipos de análisis que se deben hacer a un alimento
Fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
42. Atributos que se miden en el análisis sensorial
Sabor, color, textura y olor.
43. Características que debe tener una muestra
Debe ser representativa del material a analizar,
debe ser homogénea, lo que significa que debe ser igual en todas sus partes.
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